На знімку видно, як вариться свинина в прозорому бульйоні, а свинячі ніжки загорнуті у звичайнісіньку медичну марлю, яку я попередньо випрала. Багато хто питатиме, навіщо ж завертати свинячі копитці в марлю?Розповідаю навіщо та чому
Ніжки, голова та рулька є найдоступнішими інгредієнтами на холодець. Однак для мене дуже важливо, щоб було не тільки смачно, а й виглядало гарно. Зріз має бути красивим: желе щільне, блискуче. М’ясо повинне нарізатись рівно і кубики виходити ідеально рівними, ну майже. Через це мені також подобається прикрашати холодець зеленим горошком, вирізаною фігурками морквиною, яйцями та іншою атрибутикою.
Я вважаю холодець ідеальним, коли він золотистий, має чітку межу між желе та м’ясом, та приємні відтінки. Якщо вам подобається по-іншому, це ваше право.Ось який вийшов у мене холодець. Ніякого желатину я не додавала. Желе відносно прозоре, а цього я і домагалася, заради чого і взялася за приготування цієї страви, щоб подивитися чи вийде, мету було досягнуто. Бульйон у свинячому холодці справді може бути прозорим і золотистим водночас, а не блідим і замутненим.
Для того, щоб холодець вийшов таким, я готую його зі свинячими ніжками та свининою, тобто вирізкою без жиру. Свиняче філе – основа страви, кладу її нижнім шаром, а копитця – міцність холодця.
Всім відомо, що у ніжках величезна кількість кісток. Дуже багато. І всі вони дрібні. Якщо варити ніжки з рештою м’яса разом, то після розбору цього м’яса від кісток стає дуже дратівливим заняттям.
Ось тому потрібна марля. Ніжки, розрізані на половинки і обгорнуті марлею, добре розваряться, віддадуть весь колаген, але залишаться в марлі. І набагато легше після витягти мішок, досить швидко розібрати м’ясо від кісточок та змішати очищене з іншим м’ясом без кісток.
Тут усе добре видно.На знімку в чорній сковорідці лежать усі кісточки від трьох ніжок, а ліворуч те, що я зняла з кісток. Після цього я змішала м’ясо з рештою і міцно скріпила його.
Ось навіщо потрібна марля.